“難以名狀的味道直沖鼻腔，有人甘之如飴，有人避之不及。”正如紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里的描述，作為一道以鴨蛋為原料，糟漬而成的傳統(tǒng)美食，平湖糟蛋因其獨(dú)特的味道和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被譽(yù)為“天下第一蛋”，它到底特別在哪里?近日，“發(fā)現(xiàn)都市圈”欄目組來(lái)到嘉興平湖林埭鎮(zhèn)一探究竟。

一走進(jìn)平湖糟蛋非遺文化展示館，擁有40多年糟蛋制作技藝的非遺傳承人潘弟觀就熱情招呼我們品嘗糟蛋。只見(jiàn)他打開(kāi)釀缸，酒香氣撲鼻而來(lái)，撈出一顆，透過(guò)薄薄的蛋衣，乳白色的蛋白呼之欲出。

按照他推薦的吃法，以牙簽“剖”之，取一小勺入口，“先吃黃，再?lài)L蛋白，小口抿”，酒香瞬間從口腔蔓延開(kāi)來(lái)，醇香濃郁，蛋黃部分尤其沙甜爽口，回味綿綿。“飯前來(lái)一顆，增強(qiáng)食欲，還可以幫助消化。吃完蛋，醪糟也不要扔了，拿來(lái)蒸魚(yú)蒸肉，別有一番風(fēng)味。”潘弟觀說(shuō)。

這樣獨(dú)特的美食究竟如何制作而成?據(jù)介紹，糟制的最佳時(shí)間為春季。從鮮蛋“落”到酒糟中到糟蛋糟漬成熟，有選、洗、曬、敲、釀、糟、封七個(gè)步驟，經(jīng)過(guò)五個(gè)月時(shí)間，蛋殼自行脫落，蛋白已凝成乳白似膠凍狀，蛋黃起沙，呈橘黃色，標(biāo)志糟蛋全部成熟。

制作糟蛋，只需要新鮮的糯米和鴨蛋兩種食材，別看食材簡(jiǎn)單，制作的每個(gè)環(huán)節(jié)都有講究。比如，蛋要選新鮮無(wú)損、食雜糧鴨子所生的鴨蛋，每年新鴨的頭生鴨蛋最佳，米則選用優(yōu)質(zhì)東北糯米。

其中，最考驗(yàn)技術(shù)的還要屬敲、糟、釀。用竹片敲蛋，要求殼破而膜不破，需要手腕的巧勁，到目前為止，這道工序仍只能手工操作，無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作。“酒糟是純天然的保鮮劑，接下來(lái)就將敲好的鴨蛋放在秘制的酒釀中，所謂秘制，就是要控制釀缸的溫度，環(huán)境濕度。”

創(chuàng)于清雍正年間，平湖糟蛋距今已有290多年歷史。在近代歷史中，平湖糟蛋先后在南洋勸業(yè)會(huì)、英國(guó)倫敦博覽會(huì)和巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)都獲過(guò)獎(jiǎng)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、越南、菲律賓、印尼等國(guó)家。200多年來(lái)，平湖糟蛋經(jīng)過(guò)不斷改善配方，逐漸成為我國(guó)一種民族獨(dú)有特產(chǎn)。2012年，平湖糟蛋制作工藝被列入第四批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

如今，百年老字號(hào)還有了新味道。去年6月，潘弟觀和浙江龍謙食品有限公司負(fù)責(zé)人王云飛一拍即合，打造包括沉浸式體驗(yàn)文化館在內(nèi)的可視化現(xiàn)代工廠(chǎng)，開(kāi)啟“平湖糟蛋”復(fù)興之路。今年1月，企業(yè)開(kāi)發(fā)的新品糟鵪鶉蛋正式上市，僅僅半個(gè)月，首批量產(chǎn)的10萬(wàn)枚便銷(xiāo)售一空。眼下公司正在研發(fā)桂花味、茉莉花味的平湖糟蛋。

“老一輩喜歡吃糟蛋的人很多，上海、江蘇等地很多人每年會(huì)專(zhuān)程來(lái)平湖買(mǎi)糟蛋。”浙江龍謙食品有限公司副總經(jīng)理王志遠(yuǎn)介紹，“我們希望傳統(tǒng)美食也能走向現(xiàn)代化，貼近年輕人的飲食口味。因此，在產(chǎn)品創(chuàng)新、風(fēng)味改良、包裝文案等方面都下了功夫。希望用新工藝、新味道讓老字號(hào)產(chǎn)品重新發(fā)光。”